เครื่องมือที่ใช้แกะสลักผักผลไม้ที่สำคัญ คือ มีดแกะสลัก หรือมีดคว้าน การใช้มีด แล้วแต่ความถนัดของผู้ใช้ มี 2 วิธี คือ
แบบที่ 1 จับมีดแบบหั่นผัก ควรจับมีดด้วยมือขวา นิ้วหัวแม่มือวางอยู่บนสันมีด ในลักษณะสบาย ๆ ไม่ต้องเกร็งมือ นิ้วชี้วางอยู่บนงานที่แกะสลัก ส่วนสามนิ้วที่เหลือให้งอลงเพื่อช่วยจับมีด สำหรับมือซ้ายจับงานแกะสลักตามลักษณะของงาน
แบบที่ 2 จับมีดแบบจับดินสอ มือขวาจับด้ามมีด นิ้วชี้กดสันมีด เหลือปลายมีดประมาณ 2 – 3 เซนติเมตร นิ้วที่เหลือแตะอยู่บนงานที่แกะสลัก มือซ้ายจับงานแกะสลักตามลักษณะของงาน
1.2.2 มีดปอก หรือมีดบาง
มีลักษณะปลายมนหรือปลายแหลมก็ได้ ควรมีความคมบางไม่เป็นสนิมความยาวของตัวมีด ส่วนที่คมยาวประมาณ 4 – 5 นิ้ว มีความกว้างประมาณ 1/2 – 1 นิ้ว ด้ามมีดไม่ควรมีน้ำหนักมากเพราะจะทำให้เมื่อยเร็ว มีดชนิดนี้ใช้ประกอบการแกะสลัก เช่น ปอกเปลือก ตัด ผ่า ปาดผัก ผลไม้ เพื่อเตรียมที่จะแกะสลัก
มีดเลขที่ 1, 3, 4 มีดปอก หรือมีดบาง มีลักษณะแตกต่างกันมีปลายหลายแบบ ปลายแหลมขึ้น ปลายแหลมลง ปลายมน มีความกว้างประมาณ 1 ซม. – 1 ซม. ใช้ปอก บาก ปาด ฝาน
มีดเลขที่ 2 มีดแล่เนื้อ ใช้ในครัว หรือบนโต๊ะอาหาร มีคมมีดหยักเหมือนฟันเลื่อย เพื่อช่วยหั่นง่าย และใช้แรงน้อย
มีดเลขที่ 5 มีดหั่น มีความยาวใบมีด 5 – 7 นิ้ว ปลายแหลมหยักเป็นฟันปลา ใช้ตัด หั่น ผัก ผลไม้
มีดเลขที่ 6 มีดปอกผลไม้ ยาวประมาณ 2 ? – 3 นิ้ว ลักษณะด้ามโค้งเข้าหาส่วนคมของมีด ใช้สำหรับปอกเข้าหาตัวเป็นการปอกแบบยุโรป
1.2.3 มีดใหญ่
มีดด้ามใหญ่ ตัวมีดยาวปลายแหลม ใช้ตัดหรือหั่นผักผลไม้ ที่มีขนาดใหญ่ เนื้อแน่น เช่น ฟักทอง เผือก มะละกอ ฯลฯ เพื่อเตรียมผัก – ผลไม้ ก่อนที่จะนำมาแกะสลัก หรือทำการตกแต่งให้มีขนาดและลักษณะตามลักษณะของงานที่จะแกะสลัก
มีดเลขที่ 1 มีดหั่น มีด้ามใหญ่ ตัวมีดยาวปลายโค้งแหลมใช้หั่นหรือแบ่งของชิ้นใหญ่ ทั้งผักและผลไม้
มีดเลขที่ 2 มีดหั่น หรือมีดฝรั่งเศส มีใบมีดยาวปลายแหลม ความกว้างของใบมีดอยู่ใกล้มือจับ ใช้ตัดหรือหั่น และปอกผัก – ผลไม้ เพื่อเตรียมแกะสลักไว้ในงานตามจุดประสงค์
มีดเลขที่ 3 – 5 มีดหั่น ที่ต้องใช้ตัดหรือหั่นของชิ้นใหญ่
มีดเลขที่ 6 มีดสับ เป็นมีดมีน้ำหนักใช้ตัด สับ ผัก – ผลไม้ ชิ้นใหญ่ที่แข็ง หรือต้องการให้มีขนาดเล็กลง